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吐司一发和二发区别真的很大

上周写了关于凯发k8.com国际发酵的基础知识,说到了一次发酵和两次发酵的区别,说会给大家做实验看下2种发酵方式对面包的影响。今天就来看看实验结果吧。

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我用正常水量打了2个吐司量的面团,但经过之后的操作,发现如果用正常水量的面团做1次发酵的吐司,不太容易操作。

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打好的面分成2份,一份拿去基础发酵,另一份直接分割成成三份。

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直接擀卷入模具发酵。这次做只擀卷了一次,但擀卷2次也是可以的。发酵到6-7分满,盖上盖子入烤箱烘烤。

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从成品看,膨胀程度不够,边角还有裂纹,应该是发酵程度稍低。我入炉时发到了6分满,7分满应该更合适一些。

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2次发酵的吐司就按照一般面包制作流程制作,做成了山型。

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组织

1次发酵的吐司组织比2次发酵的细腻,这也是除了节约时间,大家做1次发酵最大的原因。

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面团通过发酵会产生很多气孔,2次发酵法时,基础发酵过后,即使再怎么仔细的排气,也不可能把所有的气体全部排掉,况且也不能疯狂排气,会面筋,所以经过2次发酵的面团多多少少会留下一些大小不一的气孔。

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1次发酵在打完面之后直接整形,不存在已经产生气体的情况,所以成品组织会细腻很多。关于组织我们要正确看待,不要太钻牛角尖,气孔只要是竖长向上的,能看出发酵的痕迹,那么有一些大小不一的气孔也很美的,都用手排气整形,他们真的不太在乎组织气孔这些,反而是家庭烘焙爱好者更追求这些。

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老化程度

不论是1次发酵还是2次发酵的吐司,第二天的时候,老化程度都不是很严重,从第三天开始1次发酵的吐司就明显比2次发酵的干了一些。如果想做1次发酵的吐司,那么没办法一次吃掉的吐司就直接扔到冷冻室吧~

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就我个人而言,我还是更喜欢2次发酵的吐司,柔软有弹性。

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本文相关词条概念解析:

吐司

吐司是一种烤制的听型面包,经切片后呈正方形,夹入火腿或蔬菜后即为三明治。吐司是西式面包的一种,在欧陆式早餐常见,在烤面包机中烤好后抹上奶油、牛油、果酱等配料即可。吐司,是英文toast的音译,粤语广东话叫多士,实际上就是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形,用不带盖烤听烤出的面包为长方圆顶形,类似我国的长方形大面包,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质,口味多样,易于消化、吸收,食用方便,在日常生活中颇受人们喜爱。

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